登封市中等专业学校2018—2019学年
中餐烹饪专业17级专业技能考核实施方案
根据学校工作安排，决定在一二年级学生当中开展2018—2019学年专业技能考核工作。为了此次考核活动顺利进行，特制订此实施方案。
一、成立考评小组
组 长：刘跃峰
成 员：郭凯益 张跃辉 王少磊 李鹏歌
考核项目
1.中式热菜制作
2. 中式面点制作
3. 冷盘制作与食品雕刻
三、考核方式
根据考核试题进行现场技能操作。
四、考核时间
2019年5月22日-2019年5月23日
五、具体要求
1.各班级要高度重视此项考核活动，积极组织学生参加技能训练、考核。
2.项目负责老师要在5月16日前制定本项目考核方案，明确考核的具体内容及相应评分标准；并于5月20日前把试卷及考核所使用的设备、工具、素材等准备到位。
3.各班级5月27日前将本班学生专业技能考核成绩按照给定的模板汇总之后交专业部（纸质打印稿和电子稿）。
六、考核期间教室上课安排
技能考核期间的其他班级的专业课由对应班级的公共课老师包班上课。
七、考核试题及评分标准
项目1：中式热菜制作
试题内容：炒土豆丝、滑炒肉丝
热菜评分标准
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项目总分
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考核内容
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实得分
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评分细则
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准备标准（10分）
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仪容仪表
原料准备
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按照相关规定进行评判
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（90分）
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外形（5分）
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造型美观，主料突出，装饰搭配合理
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色泽（10分）
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主配料颜色搭配合理
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刀工（15分）
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薄厚长短粗细，大小一致，刀面整洁
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汁芡（10分）
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芡汁适当，稀稠合适，符合明亮度
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口味（25分）
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口味纯正，咸淡适中，鲜香味浓
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火候（15分）
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符合菜品制作的火候要求
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装盘（5分）
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突出主料，不偏盘，不散
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卫生（5分）
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符合卫生标准
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项目2：（面点项目）
给分权重（基本功40%，规定作品30%，自选作品30%）
一、 基本功项目
饺子皮（250克面粉15分钟内制作10个饺子皮，下10个面剂）
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项目
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色泽
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口味
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形态
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火候
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卫生
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总分
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总分
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20
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20
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20
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20
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20
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100
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应得
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二、 规定作品
小笼包子（250克面粉1小时内制作10个小笼包子）
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项目
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色泽
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口味
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形态
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火候
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卫生
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总分
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总分
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20
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20
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20
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20
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20
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100
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应得
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三、 自选作品
酥点（50分钟完成一份酥点的制作，可以是单酥、明酥、暗酥等作品自定）
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项目
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色泽
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口味
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形态
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火候
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卫生
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总分
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总分
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20
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20
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20
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20
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20
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100
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应得
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2019年5月
项目3：冷盘制作与食品雕刻
试题：制作凉菜红油鸡丝
评分标准
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项目总分
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考核内容
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实得分
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评分细则
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准备标准
（10分）
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仪容仪表
原料准备
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按照相关规定进行评判
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操作流程标准
（90分）
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创意
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20分
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内容新颖，思路清晰，寓意深刻
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味型
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40分
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红油味型
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火候
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20分
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火候运用得当
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刀工
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5分
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下刀稳健，作品干净
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卫生
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5分
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符合卫生标准
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登封市中等专业学校2018—2019学年
中餐烹饪专业18 级专业技能考核实施方案
根据学校工作安排，决定在一二年级学生当中开展2018—2019学年专业技能考核工作。为了此次考核活动顺利进行，特制订此实施方案。
一、成立考评小组
组 长：刘跃峰
成 员：郭凯益 张跃辉 王少磊 李鹏歌
考核项目
1.冷盘制作与食品雕刻
2. 中式面点制作
三、考核方式
根据考核试题进行现场技能操作。
四、考核时间
2019年5月22日-2019年5月23日
五、具体要求
1.各班级要高度重视此项考核活动，积极组织学生参加技能训练、考核。
2.项目负责老师要在5月16日前制定本项目考核方案，明确考核的具体内容及相应评分标准；并于5月20日前把试卷及考核所使用的设备、工具、素材等准备到位。
3.各班级5月27日前将本班学生专业技能考核成绩按照给定的模板汇总之后交专业部（纸质打印稿和电子稿）。
六、考核期间教室上课安排
技能考核期间的其他班级的专业课由对应班级的公共课老师包班上课。
七、考核试题及评分标准
项目1：（面点项目）
给分权重（基本功40%，规定作品30%，自选作品30%）
一、 基本功项目
饺子皮（250克面粉15分钟内制作10个饺子皮，下10个面剂）
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项目
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色泽
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口味
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形态
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火候
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卫生
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总分
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总分
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20
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20
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20
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20
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20
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100
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应得
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二、 规定作品
小笼包子（250克面粉1小时内制作10个小笼包子）
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项目
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色泽
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口味
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形态
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火候
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卫生
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总分
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总分
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20
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20
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20
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20
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20
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100
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应得
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三、 自选作品
裸蛋糕（分组进行，现场提供蛋糕胚40分钟内完成裸蛋糕的制作）
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项目
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色泽
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口味
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形态
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火候
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卫生
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总分
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总分
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20
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20
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20
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20
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20
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100
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应得
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项目2：冷盘制作与食品雕刻
试题：90分钟内现场雕刻仙鹤或者喜鹊（二者任选一）
食品雕刻评分标准
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项目总分
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考核内容
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实得分
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评分细则
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准备标准
（10分）
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仪容仪表
原料准备
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按照相关规定进行评判
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操作流程标准
（90分）
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创意
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20分
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内容新颖，思路清晰，寓意深刻
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味型
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40分
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红油味型
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火候
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20分
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火候运用得当
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刀工
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5分
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下刀稳健，作品干净
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卫生
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5分
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符合卫生标准
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